CONTROLLO DELLA TEMPERATURA :

                 FREDDO                                                                    

Refrigerazione: metodo di conservazione temporanea di merci deteriorabili mediante abbassamento della loro temperatura; part., nell'industria del freddo, l'abbassamento della temperatura della sostanza da conservare fra lo 0 e i 10 °C.

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Congelamento: raffreddamento tra i -2 °C e i -30 °C, praticato nell'industria alimentare per la conservazione dei prodotti

surgelamento:Procedimento cui vengono sottoposti alimenti crudi o già cotti, consistente nel portarli rapidamente a temperature inferiori ai -50 °C, per renderli idonei a una lunga conservazione purché tenuti fino al momento dell'uso a temperature tra -30 e -25 °C.

 

               

 

 

  CALDO

Pastorizzazione: trattamento termico a temperatura inferiore a quella di ebollizione, cui vengono sottoposti determinati alimenti liquidi (latte, vino, ecc.) facilmente deteriorabili, per distruggere i germi patogeni in essi contenuti; per il latte, il processo attualmente più usato (denominato HTST) comprende la filtrazione, il preriscaldamento, la pastorizzazione a 78-80 °C per 4-5 secondi e, infine, il raffreddamento a 4 °C.

 

 

 

 

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Sterilizzazione: con la sterilizzazione degli alimenti (o appertizzazione) si intende un processo termico utilizzato soprattutto dall'industria alimentare per conferire a prodotti in confezioni ermetiche conservabilità, stabilità e sicurezza dal punto di vista microbiologico.

 

 

 

 

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Affumicamento: l'affumicamento è una tecnica di conservazione di cibi utilizzata già nella preistoria, e consiste nel sottoporre gli alimenti all'azione del calore e del fumo. E' utilizzata in particolar modo con carne, pesce e alcuni formaggi.

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CONTROLLO DEL CONTENUTO D’ACQUA

Essicamento: l'essiccamento è una tecnica di conservazione del cibo che consiste nell'eliminare i liquidi dagli alimenti sottoponendoli a una fonte di calore. Infatti, è proprio l'acqua presente nei prodotti a causare lo sviluppo di muffe e batteri.

 

 

 

 

Liofilizzazione: la liofilizzazione o crioessiccamento o freeze drying consiste nella disidratazione per sublimazione di prodotti previamente congelati, in particolari condizioni di temperatura (< 0 °C) e pressione (sottovuoto).

 

 

 

 

 

 

 

Concentrazione: la concentrazione consistente nella riduzione della percentuale d'acqua presente negli alimenti liquidi o comunque particolarmente ricchi di acqua, come ad esempio la salsa di pomodoro. Il processo di concentrazione può avvenire con diverse metodologie: creazione del vuoto, evaporazione, filtrazione.

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SOTTRAZIONE D’ARIA

Sottovuoto: il sottovuoto è una tecnica di conservazione alimentare che si attua eliminando, dall'interno di un contenitore, l'aria (fino ad un 99.9%) mediante aspirazione. Di conseguenza, l'alimento presente all'interno del contenitore si viene a trovare in una condizione di pressione ambientale di tipo negativo.

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Atmosfera modificata:Il confezionamento in atmosfera modificata (MAP, Modified Atmosphere Packaging) fa sì che prodotti alimentari freschi confezionati e minimamente lavorati mantengano le caratteristiche organolettiche e nutrizionali originali oltre che risultare attraenti all'aspetto.